Jedan od najpoznatijih kuhinjskih saveta kaže da u puter treba dodati malo ulja, jer tada puter neće izgoreti. Mnogi to rade godinama. U Il Primo snimku se puter i maslinovo ulje zaista kombinuju, ali iz drugog razloga. Evo šta je istina.

Zašto puter zagori

Puter nije čista masnoća. U njemu su i mlečni delovi, odnosno mlečne čvrste materije. Kada se puter jako zagreje, upravo ti mlečni delovi prvi potamne i zagore. Zato puter na jakoj vatri brzo počne da se dimi i dobije gorak ukus.

Šta se dešava kada dodate ulje

Kada u tiganj sa puterom dodate nekoliko kapi ulja, mlečni delovi i dalje ostaju u puteru. Ulje ih ne uklanja i ne štiti. Na jakoj vatri oni će potamneti i zagoreti isto kao i bez ulja. Zato dodavanje ulja nije pouzdana zaštita putera od zagorevanja.

Zašto se onda kombinuju?

U snimku se puter i maslinovo ulje koriste zajedno zbog ukusa. Puter daje bogat, kremast ukus, a maslinovo ulje svoju aromu. Zajedno daju jelu ukus koji nijedno od njih nema samo. To je sasvim dobar razlog da ih kombinujete, samo nemojte od toga očekivati zaštitu od zagorevanja.

Kako da puter ne zagori

• Koristite umerenu vatru kada pržite na puteru.
• Puter dodajte pred kraj, kada je jelo već dobilo boju na jačoj vatri, kao kod stejka koji se preliva puterom.
• Za jako zagrevanje birajte masnoću koja je namenjena takvoj upotrebi, umesto da zaštitu očekujete od dodatka ulja.

Ako ipak želite da pržite na puteru na jačoj vatri, postoji i prečišćen puter, iz kog su uklonjeni mlečni delovi. On podnosi više temperature od običnog putera.

Šta da zapamtite

Kombinacija putera i ulja zbog ukusa nije isto što i zaštita od zagorevanja. Kada to razdvojite, lakše ćete izabrati pravu masnoću za svako jelo i nećete se čuditi što je puter zagoreo iako ste dodali ulje.

Česte greške

• jaka vatra na puteru, uz uverenje da ulje štiti;
• puter dodat na početku prženja koje traži jaku vatru;
• nastavljanje kuvanja na zagorelom puteru, pa jelo bude gorko.

Još kuhinjskih mitova i trikova

U Kuhinjskom podsetniku su kratki saveti iz Il Primo škole kuvanja, a Il Primo AI odgovara na Vaša pitanja. Za sve recepte bez ograničenja, isprobajte Il Primo online Bazu znanja 7 dana besplatno.