Roux je francuski naziv za zapršku od brašna i masnoće. Osnova je mnogih sosova, od bešamela do tamnih sosova za meso. Ono što mnogi ne znaju je da postoji više vrsta rouxa, i da birate ne samo gustinu, već i boju i ukus sosa.

Isti sastojci, različito prženje

Za roux se koriste brašno i masnoća, najčešće puter, u jednakim količinama. Razlika između vrsta je samo u tome koliko dugo ih pržite. U Il Primo snimku porede se tri vrste.

Beli roux

Prži se kratko, bez izražene promene boje. Cilj je da brašno izgubi sirov ukus, a da sos ostane svetao i blag. Beli roux je osnova za bešamel.

Svetli ili zlatni roux

Kada nastavite prženje, roux dobija svetlozlatnu boju i izraženiju aromu, pomalo na lešnik. Koristi se za sosove kojima želite malo više ukusa, a i dalje svetlu boju.

Smeđi roux

Još duže prženje daje tamniju boju i tostiranu aromu. Koristi se za tamnije sosove. Pržite ga na umerenoj vatri i stalno mešajte, jer brašno lako zagori, a zagoreo roux je gorak i mora da se baci.

Masnoća može biti i drugačija od putera, ali puter je najčešći izbor u klasičnim sosovima.

Važno: tamniji roux slabije zgušnjava

Duže prženje menja boju i aromu, ali moć zgušnjavanja slabi. To znači da Vam za istu gustinu sosa treba više smeđeg nego belog rouxa. Ako Vam je sos sa tamnim rouxom previše redak, uzrok je upravo ovo.

Kako da izaberete

Za blaži ukus i svetao sos zaustavite prženje ranije. Za tamniji roux pratite boju i miris tokom daljeg prženja. Kada jednom osetite razliku, lako ćete birati prema jelu.

Ako pravite bešamel, pogledajte i naš članak o tome kako da bude bez grudvica.

Više o sosovima

U Kuhinjskom podsetniku su kratki saveti iz Il Primo škole kuvanja o sosovima i tehnikama. Za sve recepte i Il Primo AI asistenta bez ograničenja, isprobajte Online Bazu znanja 3 dana besplatno.